Fleischkunde
allgemein
Schwein
Das Fleisch vom Schwein
Diese Fleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von 7 bis 8 Monaten geschlachtet werden. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Schweinefleisch ist fest im Schnitt und zeigt eine rosa bis hellrote Färbung. Das Fett ist weiss.
1 / Das Karree
Die Rückenpartie beim Schwein, bestehend aus den Teilstücken Hals, Kotelettstück, Nierstück und Huft.
1a / Der Hals
Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder, in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteak in diversen Varianten zubereitet.
1b / Das Kotelettstück
Man verwendet es ganz für einen Kotelettbraten oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln als Koteletts.
1c / Das Nierstück mit Filet
Es wird meist für Braten und Steaks sowie Schnitzel verwendet. Das Filet ist genau richtig für ein festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet à l’orange, Medaillons usw.
2 / Die Huft
Die Huft ist ideal für Braten und Plätzli.
3 / Der Stotzen / Schinken
Beim Kalb und Rind Stotzen genannt, liefert er uns die grösste Delikatesse: Den Beinschinken (Jambon à l’os) . Aufgeteilt gibt er das Eckstück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nussschinkli geräuchert, ist aber auch für Braten, Plätzli und Fleischfondues beliebt. Die Unterspälte eignet sich vor allem für Geschnetzeltes. Mit dem Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen Rohschinken und Modelschinken.
4 / Die Brust
Sie liefert den gesalzenen und geräucherten Speck sowie Voressen, Hackfleisch und Braten (gefüllt und gerollt). Brustspitz (spare rips) ist auch bei uns eine beliebte Grillspezialität.
5 / Die Schulter
Ein dankbares, weil vielseitiges Stück: Braten, Ragouts, Gulasch oder geräucherter Vorderschinken und Schüfeli entstehen aus ihr.
6 / Der Fuss
Der Fuss wird sehr oft in Saucen mitgekocht als vorzüglicher Geschmacksverstärker. In der französischen Küche werden diverse Spezialitäten daraus zubereitet.
7 / Die Haxe / Wädli
Sie sind richtig weichgekocht fast so gut wie die berühmten Ossi buchi. Gesalzen und gekocht werden sie zu geschmacksvollen Gnagi.
8 / Der Kopf
Kaum ein anderes Schlachttier ist so vollständig verwertbar wie das Schwein. Selbst am Kopf ist fast alles essbar: die Zunge, die Backen und sogar die Ohren und das Schnörrli.
9 / Der Halsspeck
Findet vor allem in der Herstellung von Brüh- und Rohwurstwaren seine Verwendung. Gesalzen und luftgetrocknet wird er oft als Spezialität der Rohwurstwaren angeboten.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Hirn heissen die Stücke, welche vorwiegend verwendet werden.
Rind
Das Fleisch vom Rind
Das Rindfleisch ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand. Das Fleisch junger Tiere zeigt eine rote Färbung, eine feine Faserung, weisses Fett und plastische Knorpel. Beim älteren Tier wird die Fleischfarbe dunkler, die Faserung gröber und das Fett leicht gelblich.
Stücke vom Vorderviertel
werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.
Stücke vom Vorderviertel: Lempen, Brust, Federstück, Rücken, Schenkel, Schulter, Hals
Stücke vom Hinterviertel
gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht werden, enthalten diese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.
Stücke vom Hinterviertel: Schenkel, Stotzen, Huft, Nierstück
1/ Der Hals
Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.
2 / Der Rücken
Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.
3 / Das Nierstück / Filet
Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote mit Knochen gibt die klassische „Cote de boeuf“. Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks. Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filetmittelstück , die Tournedos und Filetsmignons von der Filetspitze, die auch für „Boeuf Stroganoff“ Verwendung findet. Auch das Hackfleisch für Tartar stammt von den erwähnten zarten Stücken.
4 / Die Huft
Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten .
5 / Der Stotzen
Von der Nuss gibt’s Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.
6 / Die Lempen
Es gibt deren zwei, nämlich einen sogenannten dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.
7 / Das Federstück
Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.
8 / Die Schulter (Laffe)
Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf-und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.
9 / Die Brust
Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch oder die magere Nachbrust auch als Braten.
10 / 11 Die Schenkel
Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.
Der Kopf
Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und geräuchert, oder nur gesalzen und der Ochsenmaulsalat.
Der Schwanz
Er findet für eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Lunge und Kutteln sind die Bekanntesten.
Kalb
Das Fleisch vom Kalb
Das Kalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich.
Das Fleisch von Mastkälbern ist qualitativ hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand.
Stücke vom Vorderviertel
wurden vom Tier mehr beansprucht und enthalten deshalb Bindegewebe. Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.
Stücke vom Vorderviertel: Brust, Schulter, Haxe, Hals.
Stücke vom Hinterviertel
gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom noch jungen Tier wenig beansprucht wurden, enthalten sie kaum Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.
Stücke vom Hinterviertel: Haxe, Stotzen, Huft, Nierstück, Koteletts.
1 / Der Hals
Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten vom Hals. Vor allem wird dieses Stück aber zu Ragout (Voressen) Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.
Das Nierstück/Filet (Karree)
2a / Das Kotelettstück
für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten
2b / Nierstück für Steaks und Nierenbraten.
Filet in Medaillons geschnitten für Filetsmignons, dicker geschnitten als Filetsteaks, für Fleischfondues, Mixed-Grills und natürlich ganz als Kalbsbraten oder zum Backen im Teig.
3 / Die Huft
Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmässige Plätzli für Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie für ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.
4 / Der Stotzen
Er wird aufgeteilt in das Eckstück für grössere Schnitzel, wie man sie für Cordonbleu, die berühmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benötigt. Die Unterspälte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu.
5 / Die Brust
Wer kennt die gefüllte oder gerollte Kalbsbrust nicht!
Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialität der klassischen Küche: die Tendrons (Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.
6 / Die Schulter (Laffe)
Ein dankbares Stück, das sich sowohl für Braten als auch für Ragouts und Geschnetzeltes eignet.
7 / 8 Die Schenkel / Haxe
Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Füsse gehören in die Gerstensuppe und geben unzähligen Schmorgerichten die „bindende“ Sauce.
Der Kopf
Ganz oder in Teilen gekocht, mit einer Saucevinaigrette oder Mayonnaise serviert.
Die Innereien
Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge und Milken.
Geflügel
Das Fleisch vom Geflügel
Frisches Geflügel hat einen angenehmen, frischen Geruch. Es weist eine gleichmässig helle Farbe auf und fühlt sich fest an. Die Haut muss trocken und darf nicht schmierig sein. Poulet ist der Sammelbegriff für das Brathuhn. Die normalen Bratpoulets (bis 1400 g), die etwas leichteren Grillpoulets (800–1100 g) oder die kleinen, aber feinen Coquelets (450–600g) haben ein aromatisch ausgereiftes Fleisch. Geflügelfleisch umfasst neben Poulets auch Truten-, Straussen- und Entenfleisch.
Stücke vom Poulet
Poulet ganz, Coquelets oder „Mistkratzerli“. Ganze Poulets eignen sich zum Braten, Grillieren, Schmoren oder Pochieren. Mistkratzerli oder Coquelets sind kleine Poulets (450–600 g) für ein bis zwei Personen. Sie haben besonders zartes, weisses Fleisch und eignen sich zur Zubereitung delikater Geflügelgerichte. Sie werden meist im Ofen ganz gebraten, gegrillt oder geschmort.
1/ Pouletbrust, Brustfilet
Der Verwendung von Pouletteilen sind praktisch keine Grenzen gesetzt, die Geschmacksrichtung der Gerichte lässt sich beliebig variieren. Nebst Geschnetzeltem ist die klassische Pouletbrust nach wie vor sehr beliebt.
2+3/ Schenkel, Pouletflügel
Geflügelteile sind praktisch, schnell zubereitet und preisgünstig. Zum Beispiel würzige Apéroflügeli für jeden Anlass oder goldbraune Pouletschenkel als Klassiker vom Grill. Aber auch in der Pfanne und im Backofen lassen sich mit diesen Teilen herrliche Menüs zubereiten.
Lamm
Das Fleisch vom Lamm
Das Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als 6 Monate sind, Mastlämmer sind 11 bis 12 Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe.
Lammfleisch von über zweijährigen Tieren ist dunkelrot, mit gelblichem Fett. Das Muskelfleisch der bis etwa 12 Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben, das Fett weiss.
1 + 4 / Der Hals, die Brust
Beide eignen sich für Eintopfgerichte (Irisch Stew, Mousaka usw.), für herzhafte Lammcurrygerichte, Voressen oder Ragouts, gehackt für saftige Fleischkuchen und Burgers.
2 / Das Karree
Es unterteilt sich in:
2a / Das Kotelettstück,
das ganz zum herrlichen Kotelettbraten wird oder zu einer Krone zusammengebunden werden kann und so besonders festlich aussieht; einzeln geschnitten entstehen die Koteletts.
2b / Das Nierstück / Filet
von dem die zarten Chops geschnitten werden. Die Huft bleibt beim «Lammschnitt» am Gigot.
3 / Die Keule (Gigot)
Sie wird auch Schlegel genannt und ist in der deutschen Schweiz vor allem unter dem französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder ohne Bein, vom Grill, aus dem Ofen oder der Pfanne, ein Lammgigot ist unverkennbar zart und gut. Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks.
Übrigens: Gigot, entbeint und in Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch und Spiessli.
5 / Die Schulter (Laffe)
Sie ist auch beim Lamm ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist weniger fett als Hals und Brust, deshalb auch etwas teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit Bein ist als Braten «à l’ancienne» berühmt, gibt ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici. Auch für zarte Navarin oder Geschnetzeltes sehr geeignet. Gekocht und erkaltet, in feine Streifen geschnitten, ergibt die Lammschulter einen exquisiten Fleischsalat.
Die Innereien
Verwendet werden Leberli, Nierli, Züngli.
Gitzi (Ziege)
Das Fleisch vom Gitzi (Ziege)
Während hauptsächlich das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Gitzi als Frischfleisch-Spezialitäten zu den Konsumenten und Gastronomen gelangt, wird das Fleisch der ausgewachsenen Ziegen vorwiegend zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet.
Rücken, Schlegel/Gigot
Rücken und Gigot eignen sich ganz besonders zum Braten/Schmoren im Ofen, begleitet von einer ausgewählten Gemüsegarnitur.
Schulter, Brust
Ergibt in brauner, würziger Sauce gegart oder auf dem Grill bzw. im Ofen knusprig gebraten herrliche Gitzi-Leckereien.
Pferd
Das Fleisch vom Pferd
Das Pferdefleisch ist röter als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die rote Muskelfarbe stammt vom hohen Eisengehalt. Pferdefleisch ist eine sehr nahrhafte Fleischsorte mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist auch eine gute Quelle für Vitamin B6 und Selen. Zudem ist es kalorienarm und daher für eine bewusste Ernährung bestens geeignet. Aufgrund des hohen Glykogengehaltes schmeckt es leicht süss. Allen physiologischen und sensorischen Vorteilen zum Trotz: Pferdefleisch ist vielerorts tabu; der Konsum beschränkt sich auf ein kleines (aber durchaus anspruchsvolles) Publikum.
Stücke vom Vorderviertel gelangen kaum in den Verkauf. Es werden vorwiegend Edelstücke vom Hinterviertel konsumiert.
1 / Hals
2 /Rücken
3 / Nierstück
Das Entrecôte wird am Stück gebraten als Roastbeef zubereitet, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecôtes. Das Filet gibt herrliche Filetsteaks, wird am Stück gebraten oder findet als Stroganoff Verwendung.
4 / Huft
Die Pferdehuft liefert das beliebte Fonduefleisch für Fondue Bourguignonne oder Fondue Chinoise.
5 / Stotzen
Das Eckstück eignet sich beispielsweise für Steaks, aus dem Mittelstück werden Plätzli à la minute geschnitten. Die Unterspälte und die Nuss sind die klassischen Stücke für die Produktion von Trockenfleisch.
6 / Lempen
7 / Federstück
8 / Schulter
Aus der Schulter entsteht ein schmackhafter Braten, die Schulterstücke werden gerne aber auch für Sauerbraten oder Ragout verwendet.
9 / Brust
Ansicht von aussen
